Le lentillon de la Champagne, légume sec

C’est sans appel ! Les analyses le démontrent régulièrement, le lentillon de la Champagne est plus riche en éléments nutritifs que les autres lentilles. On y trouve principalement du soufre, du phosphore, du magnésium, du manganèse, du zinc, et bien entendu du fer. Sur le plan diététique, il s’agit d’un produit très intéressant riche en protides et glucides, pauvre en lipides. "Voilà pourquoi les recettes associent les lentilles aux saucisses ou au pièces de porc car elles apportent le gras", souligne Christian Le Beuf, producteur. "Mais si cet accord culinaire convient bien à une lentille blonde (celle que l’on mangeait dans les cantines, farineuse et faible en goût), ce serait se priver de la finesse des saveurs développée par ce légume champenois".

Le lentillon en quête d’AOC

Implanté à La Bertonnerie, un lieu-dit proche de Prunay, à 5 minutes de Reims en direction de Châlons-en-Champagne, Christian Le Beuf veille avec passion sur le lentillon qui avait presque totalement disparu de nos assiettes. Propriétaire de deux fermes, fervent défenseur de l’agriculture biologique, expert en environnement agricole, il s’est également lancé dans le tourisme rural. Et il ne manque jamais de parler de son petit protégé: le lentillon, qu’il aimerait voir estampillé d’une AOC, même si ce projet est lourd sur le plan administratif.

"En France, il existe 4 variétés, la lentille verte du Puy, la blonde, celle de Saint-Flours et le lentillon de la Champagne. Il a connu au fil du temps différentes dénominations. Un premier texte de 1754 fait état de la "dragée de Champagne" (lentille et fourrage) qui était une source de protéines pour les moutons, mais la partie légume entrait aussi comme base de l’alimentation des gens au même titre que tous les légumes secs."

Il semble que l’on doive la réintroduction du lentillon à Marie Leszczynska, épouse de Louis XV, d’où son surnom de "lentille à la Reine". Des savants avaient en outre relevé à l’époque une ressemblance entre cette lentille et trois spécimens retrouvés non germés dans un monument funéraire égyptien.

Mais la "lentille rouge", autre nom de ce légume, a survécu vraiment par hasard jusqu’à nos jours. En effet, en 1972, un agriculteur marnais, René Devalance retrouve dans le grenier d’un ami quelques sacs d’une lentille peu commune. "Ca ne germait plus qu’à 4%", commente Christian Le Beuf. "René Devalance, le sauveur du lentillon, a su faire preuve de patience, il a mis en culture pendant plusieurs années le contenu des sacs afin de reconstituer l’espèce."

Besoin d’aridité

Et depuis 25 ans, Christian Le Beuf s’est lancé dans la culture de ce légume sur 5 hectares. Le rendement oscille entre 7 et 8 quintaux à l’hectare. Il l’avoue, il s’agit d’une culture à risques. "C’est une lentille d’hiver qui se sème au mois d’octobre dans le seigle qui la protège, car elle est très fragile. Elle ne pousse que sur des terres calcaires très pauvres, c’est pourquoi, la Champagne dite pouilleuse est idéale pour sa culture. Elle a besoin d’aridité. Il faut que ça "crève" au soleil. Une fois récolté, le lentillon jouit d’une très longue capacité de conservation."

Sur son exploitation, ce producteur conditionne le lentillon en sacs de 500g ou de 5 kilos. La vente se fait en directe, à l’occasion de marchés et de foires gastronomiques. "La meilleure des communications, c’est le don !", lance Christian Le Beuf. "Lors des manifestations où nous sommes présents, à la fin, si on ne vend pas, on donne des petits sacs. Les particuliers comme les restaurateurs y reviennent". Il expédie sur toute la France le fruit de son labeur, notamment chez de nombreux grands cuisiniers qui explorent avec délices les propriétés gustatives de ce produit.

Pâtés végétaux

Son épouse, Odile, bonne cuisinière, procède aussi par tâtonnements afin d’accommoder le lentillon. "Quand on est gourmand, ça vient naturellement", confie-t-elle. Outre une excellente salade de lentillons et kiwis, elle a déjà réalisé des essais pour des pâtés végétaux. De manière générale, le lentillon s’accorde parfaitement avec les fruits de mer, les poissons comme le sandre ou le saumon. Il est d’ailleurs recommandé sur tous les produits fumés. Il peut également entrer dans la composition de farines pour des desserts. Bref, le lentillon excite les neurones des gastronomes.

Un musée du lentillon va voir prochainement le jour à la Bertonnerie. Christian Le Beuf, en bon passionné, a su retrouver des outils anciens comme un magnifique semoir ou encore un "tacqueteur". Cet appareil permettait la séparation du seigle et du lentillon. Actionné par une manivelle, un marteau venait frapper une grille où étaient placés les deux produits. Lors du choc, le seigle sautait en l’air et retombait dans le sens de la longueur en passant à travers les trous. Ne restait alors sur la grille que le lentillon.

Au final, le produit comme le producteur valent le détour, alors si vous passez par la Champagne, allez à la rencontre de l’un et l’autre!